Menu

Zasmakuj z Wioletką

Wyroby Swojskie

Kiełbasa swojska Wioli

wioletkawojcik

P1730541

Kiełbasa swojska Wioli

5 kg łopatki wieprzowej b/k, 2 kg boczku b/k średnio przerośniętego, kg schabu b/k, peklosól 18 g na kg mięsa, pieprz biały, gorczyca, majeranek, czosnek, 1/2 l zimnej wody, cukier

Chude mięso z łopatki i schab pokroiłam w gruba kostkę - zapeklowałam razem, tłuste kawałki łopatki i pokrojony boczek zapeklowałam razem. 

Po dokładnym wymieszaniu z peklosolą schowałam do lodówki na 24 h. Po dobie mięsa zmieliłam. Boczek i tłuste kawałki łopatki na sitku 8 mm, połowę łopatki ze schabem na sitku 10 mm, drugą połowę na sitku 16 mm. Zmielone mięsa przełożyłam do dużej misy. Dodałam główkę przeciśniętego przez praskę czosnku, 3 łyżeczki białego pieprzu, 3  kopiaste łyżki majeranku, 2 pełne łyżki gorczycy. Wyrabiałam masę mięsną ok 30 minut aż masa zrobiła się dobrze kleista. Podczas wyrabiania dolewałam partiami 1/2 l zimnej wody w której rozpuściłam łyżeczkę cukru. Gotowy farsz nadziewałam w cieńkie jelita wieprzowe wcześniej wypłukane z soli i moczone ok 20 minut w ciepłej wodzie. Gotowe pęta kiełbasy zawiesiłam na noc w chłodnym miejscu by kiełbasa się osadziła i podeschła.

Wędzenie

Osuszanie w temp ok 45 st - ok 45 minut. Wędzenie ok 3,5 h w temp 55 - 60 st. Do wędzenia użyłam suchego drewna bukowego

Po uwędzeniu kiełbasę parzyłam w wodzie o temp 70 - 80 st do uzyskania temperatury wewnątrz wędliny 68 - 70 st. Po parzeniu gorącą kiełbasę włożyłam na ok 10 min do zimnej wody
 
 
 
 

 

 

 

Kruche kabanosy Wioli

wioletkawojcik

P1730514

Kruche kabanosy Wioli

2 kg schabu b/k, 2 kg szynki kl 1, 2 kg boczku b/k średnio przerośniętego, 3 duże ząbki czosnku, 2 łyżki kminku w ziarnach, 2 łyżeczki pieprzu, peklosól 18 g / kg mięsa, jelita baranie, 250 ml wody

Umyte mięso pokroiłam na mniejsze kawałki. Posypałam solą peklową. Dokładnie wymieszałam. Schowałam na 48 h do lodówki. Po tym czasie zmieliłam boczek na sitku fi 8, schab i szynke na sitku fi 10. Dodałam przyprawy oraz na dwa razy 250 ml ml zimnej wody. Wymieszałam dokładnie nie za długo by masa mięsna nie zrobiła się kleista. Gotową masę mięsną napełniłam dość ciasno przy pomocy maszynki do mięsa z lejkiem do kabanosów w jelita baranie. Jelita wcześniej pociełam na odcinki 80 cm długie - moczyłam ok 20 min w ciepłej wodzie. Przed nałożeniem jelita na lejek lejek posmarowałam olejem. Do środka każdego jelita wlałam kilka kropel oleju. Gotowe kabanosy zawiesiłam na kijach wędzarniczych i zostawiłam na ok 12 h w chłodnym miejscu celem osadzenia.

Po osadzeniu kabanosy osuszałam w wędzarni ok 40 min w temp ok 40 st. Wędziłam w temperaturze 45 - 60 st przez ok 1,5 h do uzyskania ładnego koloru. Na koniec podpiekłam kabanosy w temp 85 - 90 st ok 20 min. Schłodziłam na powietrzu

 

Golonka i ozory w galarecie

wioletkawojcik

P1730284

Golonka i ozory w galarecie

Golonka - miałam 3 małe szt o łącznej wadze 1,3 kg, kg ozorów wieprzowych, 2 średnie marchewki, pietruszka mała, kawałek selera, por kawałek ok 10 cm, liście laurowe 6 szt, ziele angielskie 8 szt, kminek w ziarnach 2 łyżeczki, 2 duże ząbki czosnku, 50 g żelatyny, sól, pieprz, kapary 100 g, ogórki konserwowe 4 średnie szt

W szerokim niskim garnku nastawiłam 3 litry wody. Gdy sie woda zagotowała włożyłam do garnka mięso. Od ponownego zagotowania gotowałam wywar dobre 5 h na malutkim ogniu. Po zagotowaniu dodałam ziele angielskie, liście laurowe, kminek, sól i pieprz do smaku. Po 3 godzinach do wywaru dołożyłam włoszczyznę. Z ugotowanych ozorów zdjełam skórkę, golonki obrałam z kości skóry i tłuszczu. Mięso golonkowe w dużych kawałkach przełożyłam do miski. Dodałam grubo pokrojone ozory, ogórki, marchewkę oraz odsączone z zalewy kapary. Wywar przecedziłam przez gęste sito. Do gorącego wywaru (ok 1,5 l ) dodałam sypką żelatynę - mieszałam aż się żelatyna rozpuściła. Następnie dodałam przeciśnięty przez praskę czosnek - wymieszałam. Zimny wywar wlałam do miski z mięsem. Wstawiłam do lodówki. Gdy masa zaczęła gęstnieć przełożyłam ją w osłonki poliamidowe. Dobrze związałam końce - schłodziłam w lodówce. Wędlinę taka można zrobić w słoikach czy nawet w butelce po wodzie mineralnej

 

 

Szynka z szynkowara

wioletkawojcik

P1720632

Szynka z szynkowara

Szynka kl 1 - kilogram, 150 ml wody, peklosól 19 g, łyżeczka cukru pudru, 2 szczypty białego pieprzu, szczypta mielonego ziela angielskiego, szczypta mielonych liści laurowych, szczypta mielonej kolendry, 3 łyżeczki żelatyny, duży ząbek czosnku

Mięso pokroiłam na centymetrowej grubości plastry. Każdy plaster rozbiłam tłuczkiem do miesa. Następnie rozbite mięso pokroiłam w kawałki mniej więcej 3 x 4 cm - przełożyłam do miski. Do wody dodałam cukier, pieprz, ziele angielskie, liście laurowe, kolendrę - wymieszałam- wlałam do miesa. Do miski z mięsem wsypałam suchą żelatynę. Wyrabiałam całość ok 15 minut - aż masa mięsna była dobrze kleista. Do szynkowara o pojemności 1,25 l włożyłam woreczk. Woreczek napełniłam masą mięsną - dokładnie ubiłam. Zawinęłam końcówkę woreczka, zamknęłam szynkowar, schowałam do lodówki na 24 h. Po 24 h szynkowar umieściłam w garnku. Wlałam zimną wodę tak ok 2 cm od zamknięcia szynkowara. Nastawiłam na duży ogień - sprawdzając co jakiś czas temperaturę wody. Gdy na termometrze pojawiło się 80 st zmniejszyłam ogień do minimum. Parzyłam 2 h. Temperatura wahała sie w granicach 80 - 85 st. Po 2 h szynkowar wstawiłam na 15 minut do zimnej wody, następnie na noc do lodówki

Świąteczny pasztet

wioletkawojcik

P17105211

Świąteczny pasztet

1 kg łopatki wieprzowej bez kości, 1/2 kg boczku bez skóry i kości, 60 dag filetów z kurczaka, 40 dag wątróbki drobiowej, średnia marchewka, mała pietruszka, plaster małego selera, por ok 10 cm, 2 średnie cebule, liście laurowe, ziele angielskie, czosnek granulowany, gałka muszkatałowa, majeranek, sól, pieprz, jajka, smalec

W 4,5 l garnku nastawiłam ok 2 l wody. Do wrzątku włożyłam pokrojoną na 4 części łopatkę wieprzową, na połowę przekrojony boczek i całe pojedyńcze piersi z kurczaka. Dodałam 8 kulek ziela angielskiego, 6 liści laurowych, łyżkę soli, włoszczyznę oraz jedną cebulę. Od zagotowania na małym ogniu gotowałam całość ok 1,5 h - do miękkości mięsa. Na łyżce rozgrzanego smalcu zeszkliłam pokrojoną w piórka cebulę. Do zeszklonej cebuli dodałam wątróbkę - smażyłam kilka minut. Ciepłe mięso oraz podsmażoną wątróbkę wraz z cebulą zmieliłam na standardowym sitku. Do zmielonego mięsa wlałam ok 1/2 l letniego wywaru w którym gotowałam mięso z warzywami. Dodałam solidną szczyptę gałki muszkatałowej, 3 łyżki majeranku, łyżeczkę granulowanego czosnku, sól i biały pieprz do smaku oraz 2 jajka. Całość zblędowałam na masę o kremowej konsystencji. Następnie przełożyłam do wysmarowanych jednorazowych foremek. Do części pasztetu powkładałam wędzone śliwki. Część pasztetu po wierzchu posypałam płatkami migdałowymi. Piekłam w nagrzanym piekarniku do 180 st z grzałką góra - dół godzinę

© Zasmakuj z Wioletką
Blox.pl najciekawsze blogi w sieci